Ciao Giovanni,
io ti parlo in base alla mia esperienza fatta sulla 350d: all'inizio non superavo mai i 400 iso, pensando (più per un preconcetto che per esperienza) che fosse sempre meglio star bassi con gli iso, e che tutto il segnale che poteva essere registrato a 800 iso veniva registrato anche a 400 o 200 (in fondo, cambiando gli iso, non si cambia la quantità di luce che arriva al sensore, né le caratteristiche fisiche di quest'ultimo, come invece avveniva in pellicola, che realmente era più sensibile ad iso più elevati).
Poi ho fatto un test, in casa: in una stanza con pochissima luce, ho fatto vari scatti con pari tempo di posa, partendo da 1600 iso ed un tempo di posa di alcuni secondi, tale da darmi un'immagine non sovraesposta, anzi, rimaneva abbastanza sottotono. Poi, sono andato via via giù con gli iso scattando con il medesimo tempo, e, ovviamente vedendo sul display l'immagine sempre più scura. Ho anche avuto l'accortezza di aspettare un po' fra uno scatto e l'altro, in modo che il sensore potesse disperdere il calore accumulato, che comunque doveva essere irrisorio, visto che il tempo di esposizione era di pochi secondi.
In fare di apertura dei raw ho compensato la minor esposizione per avere, grosso modo, lo stesso livello di segnale: beh, la differenza di rumore era davvero tanta, a favore dello scatto a 1600. Ci ero rimasto male

La motivazione credo vada ricercata su come (o meglio "dove") lavora l'amplificatore del segnale che, virtualmente innalza gli iso: è evidente che moltiplica il segnale, e non TUTTO il rumore, ma solo una parte di esso. Probabilmente il rumore di lettura viene aggiunto dopo, e quindi non viene amplificato.
Quindi mi sento di dirti di andare pure a 800iso, e su soggetti molto deboli pure a 1600 (ma non è il caso con foto a grande campo dove hai molte stelle e arriveresti alla saturazione).
Eros.