Ciao Michele, ti rispondo io perché ho recentemente iniziato, quindi sono fresco

Per quanto riguarda l'allineamento polare, dici bene che l'asse di rotazione della montatura (chiamato AR - Ascensione Retta) dev'essere allineato perfettamente con l'asse di rotazione della Terra, e quindi puntare vicino alla Polare. La buona notizia è che puoi farlo facilmente anche senza vedere la polare. Basta allineare a Nord grossonalamente, e poi usare il metodo della deriva (poi puoi cercare su Internet, lo trovi facilmente).
Se non hai la postazione fissa, puoi fare dei segni sul pavimento dove lo metteresti sempre, così l'allineamento ti sarà più facile.
Generalmente non basta che l'unico motore che muove il telescopio è quello dell'AR, ma occorrono delle correzioni anche in declinazione, ossia l'altro asse di rotazione. Questo è per correggere le imperfezioni dell'allineamento che per forza ci saranno: per questo ti serve un secondo telescopio, da montatare sopra, o in parallelo al primo, ed un secondo sensore, che saranno rispettivamente chiamati telescopio e sensore di guida.
Con 2000-2500€ ce la fai tranquillamente: lo Skywatcher 80ED va benissimo; come montatura ti consiglio la NEQ6 SkyScan; una HEQ5, leggermente più economica, andrebbe bene lo stesso, ma poi ti pentirai di non aver speso poco in più ad avere una montatura più solida che ti permetterà di montare un telescopio più grande in futuro.
Per quanto riguarda gli altri accessori, ti serve:
Telescopto di guida: lo SkyWatcher 70/500 è ottimo per iniziare.
Camera di guida: per iniziare, la famosa Magzero, anche nota come QHY5 o Alccd5.
Barra per montare le ottiche in parallelo.
Riduttore di focale e spianatore di campo per l'ED80: quello 0.85x della Skywatcher va benissimo: ti serve per spianare il campo, altrimenti avresti delle deformazioni ottiche ai bordi.
Una barra a coda di rondine (dovetail) per il telescopio di guida.
Dovrebbe essere tutto; magari qualcuno può aggiungere qualcosa.